Johanna, si vous deviez vous décrire en UN mot… ?
Une abeille ! Je pique puis je vole, avec un grand besoin de liberté… C’est un enseignement que j’ai appris en boxe et qui me caractérise dans la vie.
Diplômée de sport, qu’est-ce qui vous a amené au métier de chef pâtissier ?
J’ai toujours été animée par le dépassement de soi. Je crois que c’est le 1er lien que je fais entre ces deux univers.
Le désir de me lancer dans la pâtisserie est venu après un voyage en Australie. La découverte de l’artisanat français à l’étranger m’a séduite. J’ai alors souhaité me former afin de pouvoir développer, à mon tour, ce savoir-faire.
Pourquoi avez-vous choisi de développer la pâtisserie « bien-être » ?
Une pâtisserie belle et gourmande ne me suffisait plus. Il manquait, selon moi une réflexion sur la santé. Cette considération s’est accentuée et les consommateurs s’y sont intéressés progressivement. Aujourd’hui, tout ce que je développe tend à placer l’humain, l’alimentation et l’environnement au cœur de mes projets culinaires.
Qu’est-ce que le bien-être en pâtisserie selon vous ?
Il s’articule autour de plusieurs aspects.
Tout d’abord, enrichir la pâtisserie en diversifiant les matières premières. Cela passe par l’utilisation de farines et de sucres variées ou encore l’introduction des fleurs médicinales et d’huiles essentielles.
Ensuite, créer en équilibrant les sucres et les matières grasses pour valoriser les micronutriments (vitamines, minéraux…) des fruits, des épices, des herbes ou encore des racines…
Enfin, mener une réflexion sur les méthodes de cuisson et valoriser les « déchets » qui à mon sens sont des trésors nutritionnels.
Quels sont les projets à venir ?
Je souhaite créer des formations pour amateurs et professionnels adaptés. De la pâtisserie végétale, à la pâtisserie sans gluten et dédiée aux diabétiques, je m’appuie sur la médecine chinoise et la nutrition pour offrir également des cours « Spécial Détox » au rythme des saisons.
Et puis, pour l’année 2020 je souhaite développer le 1 er concours de la pâtisserie bien-être à Paris.
Cet événement s’intègrera au sein de la fondation ELLE SEE que je vais créer cette année et qui permet de réaliser de nombreuses actions envers une alimentation saine pour tous.
